Bei der Kaffeeröstung werden die Kaffeebohnen erhitzt, bis sie trocken sind. Die Art der Röstung kann stark variieren und wird von verschiedenen Faktoren, wie der Dauer, der Energiezufuhr und der Endtemperatur beeinflusst. Studien von Morten Münchow et al haben herausgefunden, dass für den Geschmack maßgeblich die Farbe (80%), die time-to-first-crack (5%) und die Development Time (15%) verantwortlich sind. Durch diese Faktoren erhält jede Kaffeesorte seine eigene Note.
Im Allgemeinen führen dunklere Röstungen zu weniger Säure, aber mehr Bitterstoffen bzw. Röstaromen und einem volleren Körper. Diese Art der Röstung wird vor meist für klassische Espressoröstungen verwendet. Helle Röstungen haben in der Regel mehr Säure und eine höhere Extraktionsrate. Getränke, die aus diesen Kaffeesorten hergestellt werden, werden meistens per Handaufguss z.B. mit der Hario V60 oder Chemex zubereitet.
Soll ein neuer Kaffee ins Sortiment aufgenommen werden so erstellt jede Rösterei verschiedene Profile für die Samples, die dann geröstet und bei einem Cupping verprobt werden um die gewünschten Aromen aus dem Kaffee herauszuholen. Dieses Röstprofil legt die genaue Temperatur und ihren Verlauf fest und bestimmt somit die Röstzeit. Das Röstprofil variiert je nach Sorte, Qualität, Restfeuchte und Bohnendichte des Rohkaffees sowie der gewünschten Qualität des gerösteten Kaffees.
Der eigentliche Röstvorgang
Die Kaffeeröstung durchläuft verschiedene Phasen. Vor dem Rösten enthalten die Rohkaffeebohnen etwa 12 Prozent gebundenes Wasser. Beim Rösten verdampft dieses Wasser innerhalb der Kaffeebohnen.
Dieser Prozess erhöht den Innendruck der Bohnen, da die Zellwände den schnellen Austritt von Wasserdampf und entstehenden Röstgasen nicht zulassen. Der Druck in den Bohnen führt dazu, dass sich ihr Volumen während des Röstens fast verdoppelt. Das äußere Silberhäutchen, das noch an den Bohnen haftet, löst sich, und die Bohnen platzen auf, was als „First Crack“ bezeichnet wird. Erst jetzt kann der Druck entweichen, da die Zellwände spröde geworden sind. Dieses Aufplatzen der Bohnen findet während der Bräunungs- und Aromenbildungsphase statt.
Aromen entstehen ab etwa 150°C durch die sogenannte Maillard-Reaktion, eine chemische Umwandlung. Hellere Röstungen werden oft kurz nach dem ersten Aufplatzen der Bohnen beendet. Für sehr dunkle Röstungen wartet man manchmal bis zum „Second Crack“. Dieser tritt ein, wenn noch mehr Wasser entweicht und sich mehr Kohlendioxid bildet. Durch das erneute Aufplatzen entstehen Krater auf der Oberfläche der Kaffeebohne. Das Ergebnis ist ein stärkeres Getränk, das jedoch eine höhere Konzentration an Bitterstoffen und Röstaromen aufweist.
Nachdem die Röstung beendet ist, müssen die Kaffeebohnen sofort und innerhalb von 3-5 Minuten auf Handtemperatur gekühlt werden, um den Röstprozess durch die Abgabe von Wärme kontrolliert zu stoppen. Die Bohnen werden auf einem Kühlsieb ausgebreitet, umgewälzt und mit frischer Luft gekühlt. Der Gewichtsverlust, der während des Röstens auftritt, variiert je nach Art der Röstung. Helle Röstungen verlieren etwa 13 Prozent an Gewicht, während dunklere Röstungen einen Verlust von etwa 16-20 Prozent haben.
Neben dem freien Wasser trägt auch die Freisetzung von gebundenem Wasser zu diesem Gewichtsverlust bei. Das in den Bohnen enthaltene CO2 wird nur langsam freigesetzt, daher ist ein Ausgasungsprozess erforderlich. Wenn die Kaffeebohnen sofort verpackt werden, wird eine Verpackung mit einem Aromenventil benötigt, um das CO2 entweichen zu lassen. Gleichzeitig darf jedoch kein Sauerstoff an die Bohnen gelangen, da Sauerstoff zu einem Verlust der Aromen führen würde.
Third-Wave Coffee
Die Third Wave Bewegung ist eine Entwicklung innerhalb der Kaffeekultur, die in den letzten Jahren immer mehr an Bedeutung gewonnen hat. Sie kann als Reaktion auf die Massenproduktion und Standardisierung von Kaffee betrachtet werden, die in der sogenannten „Second Wave“ stattfand. Die Third Wave Bewegung strebt eine Rückbesinnung auf Qualität, Handwerkskunst und den individuellen Genuss von Kaffee an.
In der „First Wave“ wurde Kaffee vor allem als Massenprodukt betrachtet, das zu günstigen Preisen verfügbar sein sollte. Die Qualität spielte dabei eine untergeordnete Rolle. Mit der „Second Wave“ kam eine Veränderung in der Kaffeekultur. Es entstanden große Kaffeeketten und der Fokus lag vermehrt auf dem Genuss von spezialisierten Kaffeegetränken wie Cappuccino und Latte Macchiato. Allerdings wurde der Kaffee selbst oft weiterhin aus minderwertigen Bohnen hergestellt und die Qualität vernachlässigt.
Die Third Wave Bewegung entstand aus dem Wunsch, Kaffee als einzigartiges und hochwertiges Produkt zu betrachten. Sie konzentriert sich auf die gesamte Lieferkette, angefangen bei der Auswahl der Kaffeebohnen bis hin zur Zubereitung des perfekten Kaffees. Kaffee wird als handwerkliche Kunst angesehen und es wird viel Wert auf die Qualität und Herkunft der Bohnen gelegt.
Die Third Wave Kaffeeröstereien arbeiten eng mit Kaffeebauern zusammen, um qualitativ hochwertige Bohnen aus nachhaltigem Anbau zu beziehen. Diese Bohnen werden in kleinen Chargen geröstet, um den besten Geschmack und die Aromenvielfalt zu gewährleisten. Es wird auf spezielle Röstprofile geachtet, um die einzigartigen Eigenschaften jeder Kaffeesorte hervorzuheben.
Die Zubereitung des Kaffees spielt ebenfalls eine entscheidende Rolle in der Third Wave Bewegung. Es werden verschiedene manuelle Brühmethoden verwendet, wie zum Beispiel Pour-Over, French Press oder Aeropress. Jeder Schritt wird sorgfältig ausgeführt, um die bestmögliche Extraktion der Aromen zu erzielen. Die Baristas nehmen sich Zeit für die Zubereitung und legen Wert auf Präzision und Kreativität.
Ein weiteres Merkmal der Third Wave Bewegung ist die Wertschätzung von Geschmacksvielfalt. Es wird erkannt, dass Kaffee aus verschiedenen Regionen unterschiedliche Geschmacksprofile aufweist. Deshalb werden Single-Origin-Kaffees bevorzugt, die den Charakter einer bestimmten Region widerspiegeln. Es wird auch vermehrt auf die Entdeckung und Förderung neuer Kaffeesorten und Anbaumethoden gesetzt.
Die Third Wave Bewegung hat dazu beigetragen, das Bewusstsein der Konsumenten für die Qualität und den Genuss von Kaffee zu schärfen. Sie hat die Kaffeekultur in eine neue Richtung gelenkt und den Fokus auf Nachhaltigkeit, Handwerkskunst und Individualität gelegt. Kaffeetrinker werden ermutigt, den Prozess vom Anbau bis zur Tasse zu schätzen und die Geschmacksvielfalt zu erkunden. Die Third Wave Bewegung hat somit zu einer Renaissance des Kaffees als hochwertiges Genussmittel geführt.
WEEKND coffee roasters ist Teil der Third-Wave-Bewegung. Unseren Rohkaffee beziehen wir handverlesen bevorzugt von kleinen Farmen oder Kooperativen mit nachhaltiger Landwirtschaft aus den besten Anbauländern der Welt. Eine faire und transparente Bezahlung unterstützt nachhaltige und gerechte Arbeitsbedingungen für Kaffeebauern. Gleichzeitig bieten wir unseren Kunden ein sehr hochwertiges Produkt an.
